Als rezeptfreies Medikament wird Sorbit als Abführmittel zur Behandlung von Verstopfung eingesetzt. Sorbit kann auch als Antidepressivum und als Antimykotikum verwendet werden. Es wird auch zur Behandlung von Durchfall, Verstopfung und anderen Verstopfungssymptomen eingesetzt.
Die Glukosereduktion ist der erste Schritt des Polyolweges des Glukosestoffwechsels und ist an mehreren diabetischen Komplikationen beteiligt. Der Mechanismus beinhaltet einen Tyrosinrest im aktiven Zentrum der Aldehydreduktase. Das Wasserstoffatom von NADH wird auf das elektrophile Kohlenstoffatom des Aldehyds übertragen. Elektronen an der Kohlenstoff-Sauerstoff-Doppelbindung des Aldehyds werden auf Sauerstoff übertragen, der das Proton an der Tyrosin-Seitenkette abspaltet und so die Hydroxylgruppe bildet.