Die Toskana ist die Heimat des italienischen Hartkäses Pecorino, der dort in vielen Rezepten der regionalen Küche verwendet wird. Er eignet sich hervorragend für die Herstellung von Basilikumpesto, das auch in der deutschen Küche sehr beliebt ist. Die Besonderheit an diesem Käse ist, dass er aus qualitativ hochwertiger Schafsmilch hergestellt wird, kein Gluten enthält und je nach Reifungsdauer laktosefrei ist. Typisch für den italienischen Schafskäse ist sein aromatischer und würziger Geschmack, der zudem von einer leicht säuerlichen Note geprägt ist.
Für welche Gerichte kann der Pecorino Käse verwendet werden?
Neben Basilikumpesto gibt es viele weitere Speisen, die mit dem italienischen Schafskäse Pecorino kombiniert werden können. Er ist ein echter Allrounder für Pastagerichte und bereichert diese mit seiner würzigen Note. Er ist beispielsweise ideal zum Reiben über Pasta mit Bauchspeck-Würfeln. Der italienische Schafskäse kann allerdings auch für kalte Speisen wie zum Beispiel Brotzeitplatten verwendet werden, auf denen er in Italien besonders gerne mit Salami, Schinken und Bruschetta serviert wird. Wer den Pecorino in süßer Version genießen möchte, kann ihn in einer Pfanne in zuvor erhitztem Honig für wenige Minuten schmelzen lassen. Mit einem fruchtigen und leichten Rotwein kann der Geschmack des Pecorinos optimal abgerundet werden.
Wie wird der Pecorino Käse hergestellt?
Das natürlichste Verfahren zur Produktion von Pecorino Käse ist die Anwendung der biodynamischen Methode in der Tierhaltung und bei der Pflege der Weiden. Bei der Tierhaltung wird beispielsweise großen Wert darauf gelegt, dass die Schafe täglich Zugang zur Weide haben und zweimal täglich mit hochwertigem Raufutter gefüttert werden. Im Stall wird des Weiteren darauf geachtet, dass den Schafen genügend Platz zur Verfügung steht, um eine artgerechte Tierhaltung zu gewährleisten. Die Biodynamik untersagt zudem die Präsenz von Antibiotika, Kokzidiostatika oder weiteren Substanzen im Futter der Tiere. Weiden hingegen werden derart bewirtschaftet, dass sie den Schafen eine Vielfalt an verschiedenen Pflanzenarten bieten, die dem Pecorino Käse Nährstoffe und einzigartige Geschmacksnoten verleiht. Für die Produktion wird frische Schafsmilch verwendet, der nach einer kurzen Pasteurisation Lab und Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Nach dem Dicklegen der Milch und dem Schnitt der Dickete wird der Käsebruch zum Abtropfen in Formen gefüllt und es beginnt die mehrwöchige bis mehrmonatige Reifezeit.
Wie sollte der Pecorino Käse zu Hause gelagert werden?
Damit man möglichst lange etwas von dem leckeren Hartkäse hat, ist es wichtig, diesen richtig zu lagern. Um Schimmelbildung auf dem Käse zu verhindern, sollte er in Wachs- oder Backpapier eingewickelt werden. Alternativ kann auch ein Geschirrtuch verwendet werden. Die Lagerung im Kühlschrank empfiehlt sich nur bei einem jungen Pecorino. Sollte der Schafskäse älter als 30 Tage sein, was man an einer dickeren Rinde erkennen kann, sollte er außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt werden, beispielsweise in der Vorratskammer, die in der Regel kühl und dunkel ist. Bei traditionell hergestelltem Schafskäse ist die Bildung von Schimmel kein Grund zur Besorgnis, da es sich um einen natürlichen Prozess handelt. Der Schimmel kann ganz einfach abgebürstet oder vorsichtig mit etwas Wasser entfernt werden.