Koya-dofu ist ein Grundnahrungsmittel der japanischen Küche und eine wichtige Zutat in der buddhistischen vegetarischen Küche. Es wird aus Soja, Gerinnungsmitteln und Backpulver hergestellt. Es sieht aus wie ein harter Schwamm und muss vor der Verwendung eingeweicht werden. Er wird hauptsächlich in Eintöpfen und Suppen verwendet.
Geschichte
Gefriergetrockneter Tofu hat seinen Ursprung in Japan in der Mitte des 16. Jahrhunderts. Die früheste Erwähnung von gefriergetrocknetem Tofu im Westen stammt von Paillieux aus dem Jahr 1880. [7] In den Vereinigten Staaten gilt Tofu als Delikatesse.
In Japan wurde der gefriergetrocknete Tofu vor dem gefrorenen Tofu entwickelt. Fester Tofu wurde in der kalten, windigen Nacht draußen zum Gefrieren gelassen. Nachdem er gefroren war, wurde er fünfzehn Tage lang bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt in einem Schuppen auf Regalen gelagert. Anschließend wurde er in warmem Wasser aufgetaut und leicht gepresst, um das geschmolzene Eis herauszudrücken.
Der feste Tofu wurde während der kalten, windigen Nacht draußen zum Gefrieren gelassen. Nachdem er gefroren war, wurde er fünfzehn Tage lang bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt auf Regalen in einem Schuppen gelagert. Anschließend wurde er in warmem Wasser aufgetaut und leicht gepresst, um das geschmolzene Eis herauszudrücken.
Der feste Tofu wurde draußen im Schnee auf Brettern gefroren. Dann wurde er in Strohmatten eingewickelt und für sieben Tage in eine kalte Scheune gelegt. Fünf Tofustücke wurden mit Reisstrohstücken zusammengebunden. Nachdem die gefrorenen Teile tagsüber aufgetaut und nachts mehrmals gefroren worden waren, wurde der Tofu zu einem harten Schwamm.
Im Westen wurde gefriergetrockneter Tofu zum ersten Mal von Paillieux im Jahr 1880 erwähnt: „Manchmal wird Tofu im Winter gefroren und dann getrocknet, um ihm eine schwammige Konsistenz zu verleihen.“ Trimble erwähnte 1896 in den Vereinigten Staaten Koya-Tofu. Im Jahr 1899 wurde er als Kori-Tofu erwähnt.
Kommerzielle Produktion
Ab 1980 wurden 90 % der japanischen Trockentofuproduktion von einer Handvoll Unternehmen in der Region Nagano hergestellt. Das größte Unternehmen war Asahimatsu, auf das über 55 % der landesweiten Produktion von getrocknetem Tiefkühltofu entfielen. Misuzu-dofu, Nagai Sogo Shokuhin, Yamaguchi-ya, Taishi ShokUhin Kogyo und Habutae-d ofu waren die anderen Hersteller von gefriergetrocknetem Tofu.
Für seine Herstellung wird das Verfahren der Gefriertrocknung verwendet. Die Flüssigkeit des Tofus wird zu Eis. Durch das Einfrieren verändern sich Farbe, Textur, Größe und Gewicht, dann wird er aufgetaut. Am Ende des Prozesses erhält man eine beige und schwammige Tofu-Essenz.
Koya-Dofu muss fünf Minuten lang in heißem Wasser eingeweicht und dann fest gepresst werden, bevor er verwendet wird. Er kann zu Tofummehl und -mehl gemahlen oder zu Tofucroutons verarbeitet werden. Koya kann auch als Grundlage für andere Tofuprodukte verwendet werden.
Koya-Tofu hat einen hohen Nährwert. Gefriergetrockneter Tofu dient als Quelle für Eiweiß, Eisen und Kalzium. Das Eiweiß in Koya-Tofu bildet die Grundstrukturen der Körperzellen. Der Verzehr dieser Art von Tofu verringert das Risiko von Herzkrankheiten, Diabetes und Fettleibigkeit.