Fleischersatz - Kommt essen!

Fleischersatzprodukte, Fleischalternativen oder Fleischimitate sind Lebensmittel oder Lebensmittelersatzprodukte, die in Bezug auf Geschmack, Haptik oder Proteingehalt dem Fleisch ähneln. Sie werden nicht aus Fleisch von konventionell geschlachteten Tieren hergestellt. Fleischersatzprodukte können auch aus anderen Fleischsorten wie Fisch und Geflügel hergestellt werden.In diesem Zusammenhang können sowohl vegetarische als auch vegane Lebensmittel tierischen Lebensmitteln ähneln oder diese imitieren. Der Begriff Fleischersatz kann sehr unterschiedliche Lebensmittel umfassen – von festen, aromatischen Pilzen wie Austernpilzen über Gemüse wie Sellerie bis hin zu glutamathaltigen Würzmitteln wie Sojasauce. Neben Produkten auf pflanzlicher Basis werden auch Produkte auf Insektenbasis und in Zellkulturen hergestellte Produkte unter dem Begriff Fleischalternativen zusammengefasst. Fleischersatzprodukte haben einen besseren ökologischen Fußabdruck als Fleisch. Die meisten pflanzlichen Fleischersatzprodukte werden von Flexitariern gekauft. Nach Angaben der US-Umweltschutzbehörde EPA haben Fleischersatzprodukte geringere Auswirkungen auf die Umwelt als Fleisch. Der EPA zufolge haben Fleischersatzprodukte eine Umweltbelastung von 0,7 % bis 0,8 % des gesamten Körpergewichts.

Geschichte

Gerichte wie das Steckrübenschnitzel gehen auf Zeiten der Not zurück. Erfindungen wie die Maggi-Würze wurden gemacht, um die Ernährung armer Bevölkerungsschichten, die sich kein Fleisch leisten konnten, zu verbessern. Ausgehend vom europäischen Vegetarismus in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts und der Reformküche wurden Rezepte und Zutaten entwickelt, um Fleischgerichte und Fleischprodukte zu imitieren.

Produkte und Hauptzutaten

Einige Pilze und Gemüse können direkt wie Fleisch gebraten werden und behalten bei richtiger Zubereitung eine ähnlich bissfeste Konsistenz. Vor allem einige Pilze haben einen fleischähnlichen Geschmack, auch weil sie Glutamat enthalten. Beim Anbraten bilden sich durch die Maillard-Reaktion Röststoffe, die ihnen zusammen mit den enthaltenen Aromastoffen einen besonderen Geschmack verleihen.

In der asiatischen Küche hat die Gewinnung von eiweißreichen Produkten aus Hülsenfrüchten, insbesondere Sojabohnen, und Getreide eine lange Tradition. Das enthaltene Eiweiß wird ausgefällt und durch Koagulation aufgefangen, wodurch die Eiweißkonzentration auf mit Fleisch vergleichbare Mengen ansteigt. Allerdings ist das Verhältnis der Aminosäuren in der Regel ungünstiger als bei Fleisch, was diese Produkte für den Aufbaustoffwechsel etwas weniger effizient macht.

Auch aus Getreide, Hülsenfrüchten und Hefepilzen lassen sich durch Hydrolyse sehr intensive, glutamatreiche Würzmittel herstellen. Das bekannteste Würzmittel ist sicherlich die Maggi-Würze, deren Geschmack an Sojasauce erinnert. In der Lebensmittelindustrie wird es für zahlreiche Produkte verwendet, um ihnen einen fleischigeren Geschmack zu verleihen.

Fleischersatzprodukte werden entwickelt und produziert, um sie für eine flexitarische, vegetarische oder vegane Ernährung anzubieten. Ziel bei der Herstellung von Fleischimitaten ist es oft, Fleisch und Fleischprodukte so täuschend echt wie möglich zu imitieren. Im Gegensatz zu Fleisch enthalten die aus Pflanzen, Pilzen und Bakterien hergestellten Fleischersatzprodukte kein Cholesterin.

Impossible Foods, gegründet vom Stanford-Biochemieprofessor Patrick O. Brown, hat einen Fleischersatz entwickelt, der sehr ähnlich wie Rinderhackfleisch schmecken soll. Im Juli 2018, zwei Jahre nach der ersten Markteinführung in New York, war der Impossible Burger in rund 3.000 Restaurants in den USA und Hongkong erhältlich. Ein weiterer erfolgreicher und stark beworbener Fleischersatzhersteller aus Kalifornien ist Beyond Meat, dessen Produkte mittlerweile in mehr als 50 Bundesstaaten vertrieben werden.

Hülsenfrüchte, Getreide oder Ölsaaten werden zur Herstellung von pflanzlichen Fleischersatzprodukten wie Burgern oder Würstchen verwendet. Diese werden durch Extrusion verarbeitet. Die Produkte werden in der Regel aus denaturiertem pflanzlichem oder Pilzprotein hergestellt, das durch die Behandlung in einem Extruder eine fleischähnliche Konsistenz erhält.

In Deutschland hat die Deutsche Lebensmittelbuchkommission im Dezember 2018 Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeiten zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs veröffentlicht. Darin heißt es unter anderem: „Bezeichnungen, die sich auf speziell gezüchtete Fleischstücke beziehen (z. B. Schinken), dürfen nicht verwendet werden. Bezeichnungen, die sich auf geschnittene Fleischstücke und auf aus Hackfleisch hergestellte Lebensmittel (z. B. Frikadellen) beziehen, dürfen verwendet werden.

Die Boston Consulting Group hat 2022 Investitionen in grüne Produkte verglichen. Sie kommt zu dem Schluss, dass pflanzliches Fleisch von allen Produkten die positivsten Auswirkungen hat. Das Umweltbundesamt weist darauf hin, dass der ökologische Fußabdruck von den Herstellungsbedingungen und den Zutaten abhängt. Laut UBA können Fleischersatzprodukte „einen wichtigen Beitrag zu einer umweltfreundlicheren und auch gesünderen Ernährung leisten“.

Gesundheitliche Aspekte

2017 untersuchte das Institut für alternative und nachhaltige Ernährung die auf dem Markt befindlichen Fleischalternativen und schrieb: „Zusammenfassend stellen Fleischalternativen eine ernährungsphysiologisch günstige Alternative zu Fleisch- und Wurstwaren dar.“ 2019 testete Ökotest vegane Burger-Patties und stellte fest, dass viele Gentechnik enthielten und jedes zweite Pattie mit Mineralölrückständen belastet war.

Markt

Das Bundesamt für Statistik spricht von einem Boom bei Fleischersatzprodukten. Im Jahr 2020 machten Fleischersatzprodukte 2,3 % des gesamten Fleischumsatzes im Schweizer Detailhandel aus. Der größte Markt für Fleischersatzprodukte in Europa war das Vereinigte Königreich. Gemäss einer Studie von A.T. Kearney könnten Fleischersatzprodukte bis 2040 einen Marktanteil von 60 Prozent unter den traditionellen Fleischprodukten erreichen.

Politik

In Deutschland haben die Regierungsparteien im Koalitionsvertrag 2021 ihre Absicht bekundet, „pflanzliche Alternativen“ in der Ernährung der Bevölkerung zu stärken. Außerdem wollen sich die Parteien „für die Zulassung von Innovationen wie alternativen Eiweißquellen und Fleischersatzprodukten in der EU einsetzen“.