Fettglasur ist ein schokoladenähnliches Ersatzprodukt, das aus pflanzlichem Fett, Zucker und anderen Zusatzstoffen wie Kakao- oder Milchbestandteilen, Aromen und Emulgatoren hergestellt wird. Sie wird hauptsächlich als Ersatz für die wertvollere Schokoladenkuvertüre bei der Glasur von Gebäck, Eiscreme, Baiser und anderen Süßwaren verwendet.
Einsatzgründe
Es gibt mehrere Gründe für die Verwendung von Fettglasur anstelle von echter Schokolade. Die Kosten sind niedriger, da die verwendeten Pflanzenfette in der Regel billiger sind als Kakaobutter. Der Herstellungsprozess kann im Vergleich zu Schokolade vereinfacht und verkürzt werden. Fettglasur eignet sich besser für Produkte, die geschnitten werden sollen, wie z. B. Eiscreme oder Biskuit.
Zusammensetzung
Kakaofreie Fettglasur wird verwendet, um weiße Schokolade zu imitieren. Mit Hilfe von Farb- und Aromastoffen kann sie auch in leuchtenden Farben hergestellt werden. Farbe und Geschmack der Glasur hängen von der Intensität des zur Herstellung verwendeten Haselnussöls ab.
Fettglasuren werden in der Regel aus gehärteten, laurasäurehaltigen Ersatzfetten hergestellt, nämlich aus hydriertem oder fraktioniertem Kokos- oder Palmkernöl. Ihre physikalischen und sensorischen Eigenschaften ähneln denen der Kakaobutter, sind aber mit dieser nicht kompatibel. Ein Kakaobutteranteil von mehr als 5% am Fettgehalt führt bereits zum Auftreten von Fettreif.
Milchbestandteile werden vor allem zur Imitation von Milchschokolade und für weiße Glasuren, in geringeren Mengen aber auch für dunkle Glasuren verwendet. Lecithin wird in der Regel als Emulgator verwendet.
Herstellung und Verarbeitung
Fettglasuren werden im Prinzip wie Schokolade hergestellt, indem die Zutaten zunächst gemischt und dann in Walzwerken verfeinert und conchiert werden. Das Conchieren, das viele Stunden dauert, ist für Fettglasur nicht unbedingt notwendig und wurde früher als überflüssig angesehen. Man geht davon aus, dass ein langes Erhitzen der Kakaobestandteile, insbesondere bei der Verwendung von entöltem Kakaopulver mit laurasäurehaltigen Fetten, die Entwicklung des Kakaogeschmacks fördert.
Rechtliche Einordnung
Die Art und Zusammensetzung von Fettglasuren ist nicht rechtsverbindlich geregelt. Da insbesondere kakaohaltige Fettglasur leicht mit Schokolade verwechselt werden kann, ist die Kennzeichnung von mit einer solchen Glasur überzogenen Backwaren aus rechtlicher Sicht besonders wichtig. Bei verpackter Ware genügt ein Hinweis im Zutatenverzeichnis, bei loser Ware ein Schild in unmittelbarer Nähe der angebotenen Ware.