Formfleisch - Kommt essen!

Formfleisch ist ein Fleischerzeugnis, das aus kleineren Fleischstücken – meist Schweinefleisch oder Geflügel – zusammengesetzt ist. Es wird für gekochten Schinken, Koteletts, Hähnchen-Nuggets und ähnliches verwendet, insbesondere in Fertiggerichten und in der Gastronomie. Abgesehen von der möglichen Zugabe von Salz und Gewürzen unterscheidet sich die Zusammensetzung von Formfleisch nicht von derjenigen von gewachsenem Fleisch.

Herstellung

Zur Herstellung werden die Fleischbrocken zunächst getrommelt, d.h. mechanisch gewalzt. Nach dem Tumbeln wird die Masse in Formen gepresst und entweder gefroren oder erhitzt, so dass das ausgetretene Eiweiß gerinnt und die Brocken zu einem Stück bindet. Je nach Verwendungszweck werden Gewürze und Geschmacksstoffe hinzugefügt oder die geformten Stücke paniert.

Kritik

In den 1980er Jahren geriet das damals zunehmend verbreitete Schimmelfleisch in die Kritik, weil es den Verbraucher täuschen konnte. Damals gab es noch keine klare Kennzeichnungspflicht. Heute müssen nach Nr. 2.19 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches Schimmelfleischerzeugnisse durch einen vorangestellten „Schimmelfleisch“ und eine nachfolgende Erklärung gekennzeichnet werden.

Imitate

Nach den deutschen Richtlinien darf Formfleisch nur aus Fleisch und ggf. Salz, Pökelsalz und Gewürzen bestehen. Solche Produkte können bis zu 40 Prozent zugesetztes Wasser enthalten, und auch der Fleischanteil muss nicht wesentlich höher sein. Auf diese Weise gestreckte Produkte haben eine brühwurstähnliche Konsistenz und enthalten überwiegend nur sehr kleine Fleischstücke.

Rohschinken

Rohschinken besteht normalerweise aus verschmolzenen Fett- und Fleischteilen. Für den Laien kaum zu unterscheiden, kann Rohschinken auch mit dem Enzym Transglutaminase aus einzelnen Stücken zusammengeklebt werden. Ursprünglich gab es in der EU keine Informationspflicht. Seit die EU-Lebensmittelinformationsverordnung am 13. Dezember 2014 in Kraft getreten ist, ist sie notwendig.