Tempeh ist ein traditionelles indonesisches Lebensmittel, das aus fermentierten Sojabohnen hergestellt wird. Es wird durch einen natürlichen Anbau und einen kontrollierten Fermentationsprozess hergestellt, bei dem die Sojabohnen in eine Kuchenform gebunden werden. Für den Fermentationsprozess wird ein Pilz, Rhizopus oligosporus, verwendet, der auch als Tempeh-Starter bekannt ist.
Tempeh ist ein Produkt aus ganzen Sojabohnen mit unterschiedlichen Nährwert- und Konsistenzeigenschaften. Der Fermentationsprozess von Tempeh und die Beibehaltung der ganzen Bohne verleihen ihm einen höheren Gehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Vitaminen. Es hat eine feste Textur und einen erdigen Geschmack, der mit zunehmender Reifung stärker wird.
Etymologie
Man nimmt an, dass sich der Begriff Tempe vom alten javanischen tumpi ableitet, einem weißlichen Gericht aus frittiertem Teig aus Sago oder Reismehl, das Rempeyek ähnelt. Er könnte auch mit dem späteren Begriff tape oder tapai verwandt sein, der „Gärung“ bedeutet.
In der westlichen Welt ist die Schreibweise „Tempeh“ die gebräuchlichste. Damit soll verhindert werden, dass die Leser das Wort fälschlicherweise als „temp“ aussprechen. Die erste bekannte Verwendung dieser Schreibweise findet sich in einem deutschen Artikel aus dem Jahr 1896. Andere Schreibweisen wie témpé wurden ebenfalls verwendet.
Geschichte
Die Erfindung von Tempeh ist untrennbar mit dem Ursprung des Pilzes verbunden, der ein wichtiger Bestandteil der Fermentation ist. Dieser Pilz besteht aus einem Myzel, das auf Teakholz- und Hibiskusblättern wächst, die von den einheimischen Javanerinnen und Javanern häufig als Lebensmittelverpackungen verwendet wurden (und werden).
Murdijati Gardjito, Lebensmittelhistoriker an der Gadjah Mada Universität, vertrat die Ansicht, dass Tempeh von den einheimischen Javanern hergestellt wurde und dass seine Zubereitung vor der Einführung von Tofuprodukten nach chinesischem Vorbild erfolgte. Einige alte Texte erwähnen tempe dhele, altjavanisch für „einheimisches Sojabohnen-TempeH“ Mary Astuti argumentierte, dass die einheimische Sojabohnensorte vor der Ankunft der Chinesen angebaut wurde.
Sri Tandjung stellte fest, dass die Javaner seit dem 12. Jahrhundert gekochte (einheimische schwarze) Sojabohnen essen. Der chinesische Historiker Ong Hok Ham schlug vor, dass Tempeh als Nebenprodukt von Tahu, dem indonesischen Wort für Tofu, hergestellt worden sein könnte.
Tahu (Tofu) kam im 13. Jahrhundert nach Kediri und wurde von den Mongolen verzehrt, die nach Java kamen. Später war er nur bei den Reichen beliebt (der kostspielige Herstellungsprozess und importierte weiße Sojabohnen führten zu seinem hohen Preis). Um das 17. oder 19.
Produktion
Tempeh wird aus ganzen Sojabohnen hergestellt, die durch Einweichen aufgeweicht und geschält und dann teilweise gekocht werden. Spezielles Tempeh kann aus anderen Bohnensorten oder Weizen hergestellt werden oder eine Mischung aus Bohnen und ganzen Körnern enthalten. Es wurde auch berichtet, dass die Zugabe von Essig während des Einweichens von Sojabohnen die sensorische Beschaffenheit des Endprodukts beeinflusst.
Während des Gärungsprozesses sind optimale Gärungszeiten, Temperatur, Sauerstoff, Feuchtigkeit und pH-Werte erforderlich, um das Wachstum von Rhizopus-Schimmel zu fördern. Bei niedrigen Temperaturen oder erhöhter Belüftung können sich graue oder schwarze Sporenflecken auf der Oberfläche bilden – dies ist nicht schädlich. Ein leichter Ammoniakgeruch kann gutes Tempeh während der Gärung begleiten, sollte aber nicht überwältigend sein.
Traditionelles Tempeh wird in Indonesien häufig aus den Blättern von Hibiscus tiliaceus hergestellt. Die Unterseiten der Blätter sind mit Flaumhaaren (technisch als Trichome bezeichnet) bedeckt, an denen sich in der freien Natur der Schimmelpilz Rhizopus oligosporus festsetzen kann. Die Sojabohnen werden in das Blatt gepresst und gelagert. Es findet eine Fermentation statt, bei der Tempeh entsteht.
Bei der Verarbeitung von Sojabohnen zu Tempeh kommt es unweigerlich zu Materialverlusten. Die Schalen machen etwa 8 % der trockenen Bohnen aus, und die Verluste durch Auslaugung löslicher Verbindungen liegen bei 12-17 %. Die Oligosaccharide Stachyose, Raffinose und Saccharose können bis zu 50 % der verlorenen löslichen Stoffe ausmachen.
Sobald das Tempeh hergestellt ist, wird es je nach Qualität in drei Kategorien eingeteilt: gut, unfertig und ungenießbar. Zu gutem Tempeh gehören Bohnen, die durch ein dichtes, gleichmäßiges, weißes Myzel zu einem festen, kompakten Kuchen gebunden sind, der den gesamten Kuchen durchdringen sollte; die Bohnen sollten kaum sichtbar sein. Der Geruch von gutem Tempeh sollte angenehm, sauber und dezent süß sein oder an das Aroma von Pilzen erinnern. Ungenießbares Tempeh hat Bohnen mit einem üblen Geruch, der an starken Ammoniak oder Alkohol erinnert, was auf die Entwicklung unerwünschter Bakterien hinweist.
Lebensmittelgerechtes Verpackungspapier und perforierte Polyethylenbeutel sind die am besten geeigneten Materialien für die Verpackung von Tempeh. Eine geeignete Verpackung ist wichtig, da sie eine optimale Sauerstoffzufuhr und Temperatur für die Inokulation und Fermentation während der Verarbeitung gewährleistet. Tempeh ist ein leicht verderbliches Lebensmittel und muss unmittelbar nach der Bebrütung oder anderen Verarbeitungsschritten verpackt und in den Kühl- oder Gefrierschrank gelegt werden.
Kochmethoden und Rezepte
Die einfachste Art, Tempeh zuzubereiten, ist das Frittieren. Es wird sowohl frittiert als auch gebraten. Es gibt verschiedene Zubereitungsmethoden und Rezeptvarianten. Dazu gehören: frittiert, medium gebraten und Tempura. Die häufigste Methode ist das Frittieren. Es kann auch in einer Antihaftpfanne frittiert werden.
Tempeh wird in Scheiben geschnitten und in einer Mischung aus gemahlenem Knoblauch, Koriandersamen und Salz gewürzt und dann in Palmöl frittiert. Das Tempeh kann vor dem Frittieren mit Teig bestrichen oder direkt ohne Teig frittiert werden. Tempe goreng ist vielleicht die einfachste und beliebteste Art, Tempeh in Indonesien zuzubereiten.
Tempe Bacem ist ein traditionelles javanisches Gericht mit Ursprung in Zentraljava. Das Tempeh wird zunächst in einer Mischung aus Kokosnusswasser, Palmzucker und Gewürzen wie Koriandersamen, Schalotten, Galgant und Lorbeerblättern gedünstet und anschließend kurz frittiert. Auch Tofu kann für Tahu Bacem verwendet werden.
Das Wort mendoan stammt aus dem regionalen Banyumas-Dialekt und bedeutet „kurz gebraten“. Der Tempeh wird zunächst in gewürztes Mehl getaucht und dann schnell in sehr heißem Öl gebraten, wodurch ein Produkt entsteht, das außen gegart, innen aber roh oder nur teilweise roh ist.
Auch bekannt als Kering Tempe (wörtlich „trockenes Tempeh“) oder Sambal Goreng Tempe, wenn es mit viel scharfer und würziger Sambal-Chili-Sauce vermischt wird. Es ist ein knusprig, süß und würzig gebratener Tempeh. Das rohe Tempeh wird in kleine Stäbchen geschnitten und gründlich frittiert, bis es nicht mehr feucht ist.
Diese Sorte ist fast identisch mit Tempe Kering, ist aber weicher und feuchter. Der süße Geschmack ist auf die großzügige Zugabe von kecap manis (süße Sojasauce) zurückzuführen. Sie ist auch als Tempe orek oder orak-arik tempe bekannt.
Gebratenes Tempeh mit Gemüse wie grünen Bohnen, Basilikum oder Zwiebeln, mit Gewürzen. In anderen Rezepten wird Kokosnussmilch hinzugefügt, um einen milchigen und recht feuchten gebratenen Tempeh zu erhalten. Tumis-Tempe oder Oseng-Tempe ist eine Art von Tempe.
Gebratenes Tempeh, das in einem Mörser und Stößel mit Sambal – Chilipaste – gemischt wird. Wird normalerweise zusätzlich zu anderen Penyet-Gerichten wie Ayam Penyet (Huhn) oder IgaPenyet (Rippchen) serviert. Wird mit einem Glas Rotwein serviert.
Sate Kere (javanisch für „Satay des armen Mannes“) aus Solo in Zentraljava wird aus fluffigem Tempe-Gembus hergestellt. Gemahlener Tempeh kann auch zu einer dicken Soße verarbeitet werden, wie z. B. in Sate Ambal, einem Hühnersatay aus Kebumen in Zentraljava.
Kripik -Tempe- Snack-Cracker; ein dünn geschnittener Tempeh, der geschlagen und knusprig frittiert wird. Er ist in ganz Java beliebt, wird aber hauptsächlich in Bandung, Westjava, und Malang, Ostjava, hergestellt. [56] Kripik Tempe ist ein beliebter Snack-Cracker in Indonesien.
Gegrilltes Tempeh über Holzkohle oder Feuer. [57] Das gegrillte Fleisch kann auch mit Reis oder Bohnen serviert werden. [58] Tempeh kann in Suppen, Eintöpfen, Soßen und sogar als Salat verwendet werden. Weitere Informationen finden Sie unter www.tsempeh.com.
Gebratene, gegrillte oder anderweitig gekochte Tempeh-Patties, die zwischen Brotscheiben oder Hamburgerbrötchen mit Salat, Soßen oder Gewürzen eingelegt werden. [58] Tempeh-Sandwiches werden oft mit Pommes frites, Burgern, Fritten oder Chicken Wings serviert.