Sterz

Sterz (auch Muas genannt) bezeichnet eine Zubereitungsart einfacher Gerichte, die in kleinbröckeliger Form aus Buchweizenmehl (Heidensterz), Maisgrieß (Türkensterz), Roggenmehl (Brennsterz), Weizengrieß (Grießsterz), Kartoffeln (Erdäpfelsterz) oder Bohnen (Bohnensterz) hergestellt werden. Diese Gerichte sind in Bayern, Österreich, Kroatien und Slowenien verbreitet und es werden oft auch andere Zutaten wie Kartoffeln verwendet, um eine Art Schmarrn herzustellen.

Die Geschichte und Variationen

Früher war Sterz ein typisches „Armeleuteessen“ und noch heute essen Bauern und Landarbeiter in Kärnten und der Steiermark oft Sterz mit Schweineschmalz und Grammeln als Gabelfrühstück. Holzarbeiter in Tirol, Salzburg und Bayern aßen oft Muas, weil sie bei monatelangem Aufenthalt in den Wäldern nur Mehl und Schweineschmalz als Proviant mitnehmen konnten. In Vorarlberg und Tirol wird ein ähnliches Gericht als Riebel bezeichnet, das aus einer Mischung aus Mais- und Weizengrieß hergestellt wird. In Kroatien und Slowenien ist das Gericht als Sterz bekannt, wobei je nach verwendetem Getreide unterschiedliche Varianten wie Hajdini Sterz (Buchweizensterz), Ajdovi Sterz (Maissterz) oder Bijeli Sterz (weißer Sterz aus Kartoffeln und Weizenmehl) zubereitet werden.

Die Zubereitung

Wo Sterza ist ein traditionelles Gericht aus Heide Mehl, welches aus Buchweizen hergestellt wird. Das Knöterichgewächs wird fein geschrotet, um Heide Mehl zu erhalten. In Kärnten wird das Mehl zuerst in einer trockenen Pfanne geröstet und anschließend vor der Weiterverarbeitung bei schwacher Hitze erhitzt, bis ein angenehmer Nussgeruch entsteht. In Kärnten wird das Mehl dann mit einer kleinen Menge kochendem Wasser verrührt, um Klumpenbildung zu vermeiden. Im Gegensatz dazu wird in der Steiermark das Mehl im Verhältnis 1:5 in kochendes, leicht gesalzenes Wasser gegeben und zu einem Knödel gekocht. Das Gericht wird mit durchwachsenem Speck und Grammeln serviert und eignet sich gut als Beilage zur Schwammerlsuppe oder Klachelsuppe. Eine ähnliche Variante des Sterza findet man auch in anderen Regionen, wie beispielsweise die Buchweizenklöße in der Eifel.

Der Türkenstolz

Der Türkenstolz, auch Gelber Stern genannt, wird aus einem Teil Maisgrieß und zwei Teilen Wasser zubereitet. Es ist verwandt mit Polenta, wird aber nach dem Kochen zerrissen wie Heidensterz. Wir genießen ihn mit Milch oder Milchkaffee, Joghurt, Sauermilch oder serviert mit Grammeln. In Kärnten wird Polenta mit Speck und Käse in einer Pfanne geröstet und als Frigga bezeichnet. Wenn Sie in Rumänien Mămăligă bestellen, erhalten Sie eine Variante von Türkensterz.

Erdäpfelsterz

Erdäpfelsterz oder Erdäpfelschmarrn wird aus gekochten, geschälten und fein geriebenen Kartoffeln hergestellt. Die Masse wird mit Salz und etwas Mehl vermischt, um kleine Knöllchen zu formen, die dann in rauchend heißem Öl in einer Pfanne gebraten werden. Es kann als pikante Beilage oder als Süßspeise (mit Staubzucker bestreut) serviert werden. Eine andere Variante ist Reblsterz (Pulkautaler), bei dem die geriebenen Kartoffeln mit Salz und Mehl vermischt und in Schmalz angebraten und dann im Backofen ausgebacken werden. Dazu passt gesäuerter Weißbohnensalat (Fisola) oder im Sommer Gurken- oder Paradeiser-Salat.

Der Bohnensterz

Im Burgenland gibt es eine Variante namens Bohnensterz, bei der gekochte Bohnen mit Mehl und Wasser vermischt und dann mit den zuvor gekochten Bohnen zu einem Sterz in der Pfanne zubereitet werden.