Monellis - Kommt essen!

Monellin wurde 1969 in der Frucht des westafrikanischen Strauches entdeckt, der als Serendipity-Beere bekannt ist. Es wurde zunächst als Kohlenhydrat beschrieben. Das Protein wurde 1972 nach dem Monell Chemical Senses Center in Philadelphia, USA, benannt.

Proteinzusammensetzung

Das Molekulargewicht von Monellin beträgt 10,7 kDa. Es hat zwei nicht kovalent verbundene Polypeptidketten: eine A-Ketten-Sequenz mit 44 Aminosäureresten und eine B-Kette mit 50 Resten. Das Protein ist bei hohen Temperaturen oder extremen pH-Werten instabil. Es hat eine Sekundärstruktur, die aus fünf Beta-Strängen, die eine antiparallele Beta-Faltung bilden, und einer Alpha-Helix mit 17 Resten besteht.

Süßeeigenschaften

Monellin wird von Menschen und einigen Primaten der Alten Welt als süß empfunden, aber von anderen Säugetieren nicht bevorzugt. Die relative Süße von Monellin schwankt zwischen 800- und 2000-mal süßer als Saccharose, je nachdem, mit welcher Süßkraft es bewertet wird. Berichten zufolge ist es 1500 bis 2000 Mal süßer als eine 7%ige Saccharoselösung auf Gewichtsbasis.

Monellin hat eine langsam einsetzende Süße und einen anhaltenden Nachgeschmack. Unterhalb von pH 2 und oberhalb von pH 9 ist das Protein geschmacksneutral. Das Mischen des süßen Proteins mit Massen- und/oder intensiven Süßungsmitteln verringert die anhaltende Süße und zeigt einen synergistischen Süßeffekt.

Monellin kann zum Süßen einiger Lebensmittel und Getränke nützlich sein, da es ein Protein ist, das aufgrund seiner hydrophilen Eigenschaften leicht in Wasser löslich ist. Es kann jedoch nur begrenzt eingesetzt werden, da es unter hohen Temperaturen denaturiert und daher für verarbeitete Lebensmittel ungeeignet ist. Es kann als Süßungsmittel in Tablettenform ohne Kohlenhydrate von Bedeutung sein, insbesondere für Diabetiker.