Mikrobielle Lebensmittelkulturen

Mikrobielle Lebensmittelkulturen sind lebende Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze, die bei der Lebensmittelherstellung verwendet werden. Seit der Jungsteinzeit (ca. 10 000 Jahre v. Chr.) wird die Fermentierung von den Menschen genutzt, um verderbliche Lebensmittel zu konservieren und ihre ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften zu verbessern. Im Jahr 1995 machten fermentierte Lebensmittel zwischen einem Viertel und einem Drittel der in Mitteleuropa verzehrten Lebensmittel aus.

Die wissenschaftliche Begründung der Funktion von Mikroben bei der Fermentation begann mit den Entdeckungen von Louis Pasteur in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Umfangreiche wissenschaftliche Studien charakterisieren weiterhin mikrobielle Lebensmittelkulturen, die traditionell bei der Lebensmittelfermentation eingesetzt werden. Dies ermöglicht ein besseres Verständnis und eine Verbesserung der traditionellen Lebensmittelverarbeitung und eröffnet neue Anwendungsbereiche.

Historischer Überblick

Mikroorganismen sind die älteste Form des Lebens auf der Erde, die sich vor mehr als drei Milliarden Jahren entwickelt hat. Unsere Vorfahren entdeckten, wie man sich die Kraft der Mikroorganismen zunutze machen kann, um neue Lebensmittel herzustellen, auch wenn sie die Wissenschaft dahinter nicht kannten. Die ersten industriellen konzentrierten Kulturen, gefrorene oder gefriergetrocknete Kulturen, für die direkte Beimpfung von verarbeiteter Milch wurden in den 1970er Jahren entwickelt.