Eine Fleischalternative oder ein Fleischersatz (manchmal auch abwertend als pflanzliches Fleisch oder Kunstfleisch bezeichnet) ist ein Lebensmittelprodukt aus vegetarischen oder veganen Zutaten, das als Fleischersatz verzehrt wird. Fleischalternativen ähneln in der Regel den Eigenschaften bestimmter Fleischsorten, wie Mundgefühl, Geschmack, Aussehen oder chemische Eigenschaften. Ersatzprodukte auf Pflanzen- und Pilzbasis werden oft mit Soja hergestellt (z. B. Tofu, Tempeh und texturiertes Pflanzenprotein).
Fleischalternativen werden in der Regel von Vegetariern, Veganern und Menschen, die sich an religiöse und kulturelle Ernährungsvorschriften halten, als Eiweißquelle konsumiert. Die weltweite Nachfrage nach nachhaltiger Ernährung hat ihre Beliebtheit auch bei Nicht-Vegetariern und Flexitariern erhöht, die die Umweltauswirkungen der Fleischproduktion verringern wollen.
Fleischersatzprodukte haben eine lange Geschichte. Tofu wurde in China bereits 200 v. Chr. erfunden, und in der Fastenzeit wurden gehackte Nüsse und Weintrauben als Ersatz für Hackfleisch verwendet. Seit den 2010er Jahren haben Start-up-Unternehmen wie Impossible Foods und Beyond Meat vorgefertigte pflanzliche Ersatzprodukte populär gemacht.
Geschichte
Tofu wurde in China in der Han-Dynastie (206 v. Chr. – 220 n. Chr.) erfunden. In einem Grab der Han-Dynastie wurden Zeichnungen der Tofuherstellung entdeckt. Während der Tang-Dynastie (618-907) war Tofu weit verbreitet und gelangte wahrscheinlich während der späteren Tang- oder frühen Song-Dynastie nach Japan.
Weizenkleber ist in China seit dem sechsten Jahrhundert dokumentiert. Die älteste Erwähnung von Weizenkleber findet sich im Qimin Yaoshu, einer chinesischen Agrarenzyklopädie, die von Jia Sixie im Jahr 535 verfasst wurde. Weizenkleber war in der Song-Dynastie (960-1279) als Mian Jin bekannt.
John Harvey Kellogg entwickelte verschiedene Fleischersatzprodukte aus Nüssen, Getreide und Soja zur Ernährung der Patienten seines vegetarischen Sanatoriums. Im Jahr 1943 stellte Kellogg sein erstes Fleischersatzprodukt auf Sojabasis namens Soy Protose her, das 32 % Soja enthielt. Im Juli 2016 brachte Impossible Foods den Impossible Burger auf den Markt, einen Rindfleischersatz, der behauptet, ein fleischähnliches Aussehen, Geschmack und Kocheigenschaften zu bieten. Im April 2019 ging Burger King eine Partnerschaft mit Impossible Foods ein, um den pflanzlichen Impossible Whopper auf den Markt zu bringen, der noch im selben Jahr landesweit eingeführt wurde.
Typen
Einige vegetarische Fleischalternativen basieren auf uralten Rezepten für Seitan (Weizengluten), Reis, Pilze, Hülsenfrüchte, Tempeh, Süßkartoffelmehl oder gepressten Tofu. Andere Alternativen verwenden modifiziertes entfettetes Erdnussmehl, Yuba und texturiertes pflanzliches Eiweiß (TVP). Einige Fleischalternativen enthalten Mykoprotein, wie z. B. Quorn, das in der Regel Eiklar als Bindemittel verwendet.
Produktion und Komposition
Bei der Thermoplast-Extrusion geht es um die Anpassung von Produktionsprozessen, die üblicherweise mit der Herstellung von verzehrfertigen Getreideprodukten verbunden sind. Extruder gelten als kostengünstiges Verfahren für die Produktion in großem Maßstab. Sojaproteinisolat ist eine hoch gereinigte Form von Sojaprotein mit einem Proteingehalt von mindestens 90 %.
Kritik
Unternehmen, die pflanzliche Fleischalternativen herstellen, darunter Beyond Meat und Impossible Foods, sind wegen ihrer Vermarktung und der Zusammensetzung ihrer Produkte in die Kritik geraten. Chipotle hat erklärt, dass es diese Produkte in seinen Restaurants nicht anbieten wird, da sie stark verarbeitet sind. Einige Bundesstaaten haben Gesetze erlassen, die besagen, dass sich Fleischalternativen nicht als „Fleisch“ bezeichnen dürfen.