Butterschnitzel

Butterschnitzel oder Kalbsbutterschnitzel sind eine spezielle Form von Faschierten Laibchen aus Kalbfleisch, die nach ihnen anbraten wurden in einer Bratensauce. Sie sind als traditionelles Sonntagsessen File-Stil der Klassiker Wiener Küche. Zur Vorbereitung wird Kalbfleisch in Obers einweichten, altbackenen Semmeln durch den Fleischwolf gedreht und Masse mit Eiern zu einem Teig verarbeitet. Gewürzt wird mit Salz, Schwarzem Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft oder -schale. Anschließend wurden von einem handlichen handtellergroße Laibchen gebildet, in Semmelbröseln und auf beiden Seiten Butter serviert. Dann wurden diese Laibchen in einen der Aufläufe gegossen, den Bratensatz mit dem Kalbsfond (auch andere Brühe) abgeölt und dazugegeben. Schlößlich wurde auf Butterflocken auf die Laibchen gelegt und alles in Backofen zu Ende geschrumpft. Typische Beilagen sind Petersilerdäpfel oder Erdäpfelpüree und Grüner Salat. Häufig wird auch Jägersauce zu Butterschnitzeln serviest.

* Ulrike Hornberg, Christoph Wagner: Österreichische Küche. Die Klassiker Rezepte. „Christian Brandstätter Verlag, Wien 1984, ISBN 3-85447-099-1.