Kaiserfleisch ist eine beliebte österreichische Speise. Sie wird häufig mit Salzkartoffeln und Sauerkraut angeboten. Es handelt sich hierbei entweder um ein geselchtes saftiges Bauchfleisch oder um das Bruststück vom Schwein. Um das magere Fleisch zu braten oder kochen, gibt es die unterschiedlichsten Gerichte. Es kann aber auch gepökelt werden.
Was ist Kaiserfleisch?
In Wien wird auch das zarte Fleisch von jungen Schweinen bezeichnet. Bereits in der Zeit Maria Theresias Zeit war der Begriff bekannt. Der Zusatz Kaiser zeigt an, dass es sich um eine hochwertige Speise handelt. Für ein klassisches Kaiserfleisch wird ein gegartes Rippen- oder Bauchfleisch verwendet bzw. ein fettes, geselchtes oder geräuchertes Stück Fleisch.
In einigen Regionen wird der Begriff Selchkarree und Schweinskarree verwendet. Als Beilage eignet sich Sauerkraut oder ein frischer Salat sehr gut.
Was ist das Besondere dabei?
Bei einem Kaiserfleisch handelt es sich um ein geselchtes Fleisch. Selchfleisch wird aus Schweinefleisch hergestellt und gehört zu den Kochpökelprodukten. Es wird vor allem in der südostdeutschen und österreichischen Küche verwendet. Der Begriff Kaiserfleisch kann sich auf die unterschiedlichsten Schweinefleischstücke beziehen.
In der älteren Literatur steht Kaiserfleisch vor allem für geselchtes und gepökeltes Fleisch (Rippenstück). Dementsprechend kann es mit einem Kasseler Rippenspeer bzw. Selchkarree verglichen werden. Bereits 1785 hat Friedrich Nicolai das besondere Fleisch klar definiert:
Es ist ein kurzes Fleisch an den Ribben, ein geselchtes Kaiserfleisch oder Kaaserfleisch. Die Definition des Fleisches entspricht auch den Leitsätzen für Fleisch bzw. Fleischerzeugenisse des sogenannten deutschen Lebensmittelbuches. Somit muss Kaiserfleisch immer vom Kotelettstück knochenfrei geschnitten werden. Der Fleischer muss darauf achten, dass das Fleisch weitgehend von Fett befreit wurde.
Es darf auch in Kombination mit Brät aus unterschiedlichen Strängen zusammengesetzt werden. Bei der Zubereitung eines Kaiserfleischs werden nur Kotelettstücke ab der 6. Rippe geschnitten. Das Nackenfleisch gehört nicht in diesen Bereich. Die Knochen werden ausgelöst und größtenteils vom Speck befreit. Danach kann es mild gepökelt werden. Durch das Pökeln erhält das Fleisch seinen rauchigen und leicht salzigen Geschmack. Nach dem Pökeln wird das Fleisch zwischen sechs und zwölf Stunden kalt geräuchert. Bei circa 80° C wird es auf ein Brett gebunden oder in einer Form fertig gegart.
Wie schmeckt es?
Wenn das magere Stück Schweinerücken mit einer klassischen Gewürz- und Kräutermischung und schonend geräuchert wurde, entfaltet sich der typisch rauchige Geschmack. Wenn das Kaiserfleisch als eine Art Carpaccio serviert wird, sollte es mit etwas Olivenöl und Zitrone beträufelt werden.
Wie gesund ist es?
Kaiserfleisch hat pro 100 g nur 101 kcal und einen Brennwert von 423 kJ. Es enthält 0 Kohlenhydrate, 1 g Fett und 23 g Eiweiß. Das Fleisch ist daher sehr gut für eine Diät geeignet. 100 g des Fleisches decken rund 5,05% des Tagesbedarfs eines Erwachsenen ab.
Da das Fleisch sehr mager ist, kann es auch problemlos während einer Diät gegessen werden. Geschmacklich passt es sehr gut zu einem frischen Salat.
Wo kann man es kaufen?
Das Fleisch sollte immer beim Fleischer des Vertrauens gekauft werden. Somit kann man sich sicher sein, dass es frisch und mager ist. Ein großer Vorteil von gepökeltem oder gesalzenem Fleisch ist die Verlängerung der Haltbarkeit. Bereits in den österreichischen Kochbüchern wurde das Pökeln und Räuchern von Fleisch fast aller Tierarten empfohlen. Beim Pökeln handelt es sich um ein Synonym für Salzen.
Die Art der Haltbarkeitsverlängerung verdanken wir dem Holländer Gillis Beukel. Er ist 1397 verstorben und hat als Erster das Salzen von Fleisch publik gemacht. Damals wurde zum Salzen noch nicht das heutige Salpeter verwendet. Die klassischste Art des Pökelns ist das Einreiben des Fleisches mit Salz und frischen Gewürzen wie Kümmel, Wacholderbeeren, Koriander, Pfeffer und Lorbeer.
Welche Rezepte gibt es?
Kaiserfleisch zubereiten
Zum Kochen von Kaiserfleisch muss zuerst ein großer Topf Wasser gekocht werden. Das Stück Fleisch wird mit einigen Pfefferkörnern und Lorbeerblättern gekocht. Es muss rund 1,5 Stunden ruhig köcheln. Danach wird mit einer Rouladennadel in das Fleisch gestochen. Somit kann schnell und einfach geprüft werden, ob das Fleisch gar ist.
Die Nadel sollte ohne großen Widerstand in das Fleisch eindringen. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten und kann mit gekochten Kartoffeln.
Kaiserfleisch mit Salzkruste
Bei diesem Rezept werden Kräuter gewaschen und fein geschnitten. Etwas Pfeffer und 2 EL Öl werden untergemischt und das Schweinefleisch damit bedeckt. Drei Eiweiß werden mit 1/8 Wasser gemischt. Die Masse wird circa zwei Zentimeter hoch in Form des Fleisches auf das Backblech gestrichen.
Jetzt wird das Fleisch darauf gelegt und mit dem restlichen Salz bedeckt. Die Masse sollte gut festgedrückt werden. Das Kaiserfleisch wird bei 210° C ungefähr 45 Minuten gebacken. Beim Zubereiten wird es alle 10 Minuten mit etwas Wasser besprüht. Danach wird das Blech aus dem Ofen genommen und muss 5 Minuten ruhen.
Zum Schluss wird das Fleisch ausgepackt und auf einer geeigneten Fläche in Scheiben geschnitten. Zu diesem Gericht passen die unterschiedlichsten Gemüsesorten, Salat und Kartoffelknödel oder Salzkartoffeln. Ein Selchkarree ist eine Art ausgelöster Kassler Braten.
Weitere Details über das Kaiserfleisch
Kaiserfleisch ist eine Kennzeichnung für verschiedene, Meister Pokelte und Garten Fleischerzeugnisse vom Rücken oder Rumpf des Schweins. Das Wort entstammt der österreichischen und süddeutschen Küchensprache und kann bei den Teilstücken des Schweinefleischs bezogen werden. Die Vorsilbe „Kaiser-“ soll ein gutes Fleisch bezeichnen, Vergleichbar mit Kaisersheim, Kaiserschmarrn, Kaiserbirn und ähnlichen Ausdrücken.
Zunächst STAND es, insbesondere in der älteren Literatur, für gepökeltes und geselchtes Fleisch vom Rippenstück Dezember Schwein, Ist auch mehr oder less with the Selchkarree (Kassler Rippe Speer) zu. Schon Friedrich Nicolai, wo Wadenfänger „Reise durch Deutschland und Schweiz sterben“ (Veröffentlicht am 1785) ein „Versuch eines östreichischen Idiot-Icon“ anhängt, bestimmt :: Kaiserfleisch, die kurze Fleisch eine Höhle Rippe, geselchtes Kaiserfleisch. spr. Kaaserfleisch. Sölch Karreestück, aber – ebenfalls Unter den Namen Kaiserfleisch – Auch Stücke von der Schweinebrust, Wird gekocht und als Spezialität der österreichische Küche mit Sauerkraut und Semmelknödel angerichtet.
Dieses Wortverständnis Entspricht Auch sterben Definition in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des deutschen Lebensmittelbuch; Die according ist Kaiserfleisch Ausschließlich vom Kotelettstück, Stets knochenfrei, weitgehend vom Fettgewebe befreit, und Darf – Auch unter Zusatz von Brat – aus mehreren Fremden zusammengesetzt sein. Zur herstellung Nimmt man Kotelettstücke ab der 6. Rippe Auch Keinen Nacken. Sie werden ausgelöst, vom Speck befreit, mild gepökelt und kurz (6-12 Stunden) kaltgeräuchert, ein Brett Gebunden bei 80 ° C gegart in Form oder auf ausgebildet.
Im jungeren Sprachgebrauch in Österreich und Südostdeutschland verkehrt man unter Kaiserfleisch Jedoch Gesinebahn Schweinebauch. In Wien kann sich auch einfach ein Fleisch eines jungen Schweins (Jungschweinernes) treffen.
Fragen und Antworten
Was ist Кaiserfleisch?
Kaiserfleisch ist eine geräucherte Fleischspezialität aus Österreich und Südtirol. Es wird aus dem Bauchfleisch des Schweins hergestellt und ähnelt dem deutschen Speck.
Wie wird es hergestellt?
Kaiserfleisch wird aus dem Bauchfleisch des Schweins hergestellt. Das Fleisch wird zunächst gepökelt und anschließend geräuchert. Es gibt verschiedene Varianten der Herstellung, bei denen zum Beispiel verschiedene Gewürze verwendet werden.
Wo kann man Kaiserfleisch kaufen?
Man kann es in gut sortierten Supermärkten oder beim Metzger kaufen. In Österreich und Südtirol gibt es auch zahlreiche Spezialgeschäfte, die Kaiserfleisch anbieten.
Wie wird Kaiserfleisch zubereitet?
Es kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Es eignet sich zum Beispiel als Zutat für Eintöpfe oder Suppen. Auch als Beilage zu Kartoffeln oder Gemüse wird es gerne gegessen. In dünnen Scheiben geschnitten eignet es sich auch als Aufschnitt auf Brot.
Ist Kaiserfleisch gesund?
Kaiserfleisch ist aufgrund seines hohen Fettgehalts nicht unbedingt gesund. Es sollte daher nur in Maßen genossen werden. Allerdings enthält es auch wertvolle Proteine und Mineralstoffe.
Woher kommt der Name Kaiserfleisch?
Der Name Kaiserfleisch stammt vermutlich aus der Zeit der Habsburger Monarchie in Österreich. Es wird vermutet, dass das Fleisch ursprünglich für den Kaiserhof hergestellt wurde und daher seinen Namen erhielt.
Gibt es regionale Unterschiede bei der Herstellung von Kaiserfleisch?
Ja, es gibt regionale Unterschiede bei der Herstellung von Kaiserfleisch. In Österreich wird es zum Beispiel oft mit Kümmel gewürzt, während in Südtirol eher Knoblauch und Pfeffer verwendet werden. Auch die Art der Räucherung kann je nach Region variieren.
Kann man Kaiserfleisch auch einfrieren?
Ja, Kaiserfleisch kann man einfrieren. Allerdings sollte man darauf achten, es vorher in kleine Portionen zu schneiden und gut einzufrieren, damit es später nicht austrocknet.
Welche Alternativen gibt es zu Kaiserfleisch?
Als Alternative kann man zum Beispiel Speck, Bauchfleisch oder Schinkenspeck verwenden. Auch geräucherter Tofu kann eine vegane Alternative sein.
Wie lange ist Kaiserfleisch haltbar?
Kaiserfleisch ist aufgrund seiner Räucherung und Pökelung relativ lange haltbar. Im Kühlschrank kann es mehrere Wochen lang aufbewahrt werden. Allerdings sollte man darauf achten, es gut in Folie oder einem verschließbaren Behälter zu verpacken, damit es nicht austrocknet.
Quellen
Quelle: https://austria-forum.org/af/AustriaWiki/Kaiserfleisch
Fakt: Selchfleisch, das zur Herstellung von Kaiserfleisch verwendet wird, ist eine Art geräuchertes Schweinefleisch, das in der österreichischen und südostdeutschen Küche üblich ist.
Quelle: https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=8
Fakt: Kaiserfleisch muss nach der deutschen Lebensmittelverordnung ohne Knochen und weitgehend fettfrei sein.
Quelle: https://www.haut-gout.de/wordpress/2020/11/05/wildschinken-selbst-raeuchern/
Fakt: Das Fleisch wird in der Regel 6-12 Stunden lang kalt geräuchert, nachdem es leicht gepökelt wurde.
Quelle: https://link.springer.com/content/pdf/10.1007/978-3-662-46280-5.pdf
Fakt: Kaiserfleisch hat einen rauchigen und leicht salzigen Geschmack, wenn es mit traditionellen Kräutern und Gewürzen zubereitet wird.