Brazzein ist ein süß schmeckendes Protein, das aus der westafrikanischen Frucht der Kletterpflanze Oubli (Pentadiplandra brazzeana Baillon) gewonnen wird. Es wurde erstmals 1994 von der University of Wisconsin-Madison isoliert. Es wird zur Herstellung von hochwertigen Süßungsmitteln verwendet.
Brazzein kommt in der extrazellulären Region, dem Zellgewebe, das die Samen umgibt, vor. Neben dem 1989 entdeckten Pentadin ist das Brazzein das zweite süß schmeckende Protein, das in der Oubli-Frucht entdeckt wurde. [3] Das Protein befindet sich in den Zellen der Frucht.
Wie die anderen in Pflanzen entdeckten süßen Proteine ist es im Vergleich zu herkömmlichen Süßungsmitteln extrem süß (500 bis 2000 Mal süßer als Saccharose). Die Frucht schmeckt Menschen, Affen und Bonobos süß, aber Gorillas haben Mutationen in ihren Süßigkeitsrezeptoren, so dass sie Brazzein nicht süß finden.
Traditionelle Verwendung
Brazzein und Pentadin machen die Beeren der Pflanze unglaublich süß. Die afrikanischen Eingeborenen nennen sie im Volksmund „oubli“ (französisch für „vergessen“), weil ihr Geschmack angeblich stillende Säuglinge dazu bringt, die Muttermilch zu vergessen. Sobald sie die Beeren essen, vergessen sie, ins Dorf zurückzukehren, um ihre Mutter zu sehen.
Proteinstruktur
Die Struktur von Brazzein wurde durch kernmagnetische Protonenresonanz (NMR) bei pH 5,2 und 22 °C bestimmt. Brazzein hat vier gleichmäßig verteilte Disulfidbindungen und keine Sulfhydrylgruppen. Die Ladung des Proteins spielt auch eine wichtige Rolle bei seiner Interaktion mit dem Süßgeschmacksrezeptor.
Süßeeigenschaften
Auf Gewichtsbasis ist Brazzein 500 bis 2000 Mal süßer als Saccharose. Seine Süßwahrnehmung ähnelt eher der von Saccharose als der von Thaumatin. Es hat einen sauberen süßen Geschmack, einen lang anhaltenden Nachgeschmack und eine leichte Verzögerung (länger als Aspartam) in einer ebenso süßen Lösung.
Als Süßungsmittel
Brazzein bietet eine Alternative zu den verfügbaren kalorienarmen Süßungsmitteln. Als Protein ist es für Diabetiker sicher. Außerdem ist es gut wasserlöslich. Wenn es mit anderen Süßungsmitteln wie Aspartam und Stevia gemischt wird, reduziert es den Fehlgeschmack und ergänzt deren Geschmack.