Miraculin ist ein Glykoprotein, das aus der Frucht von Synsepalum dulcificum gewonnen wird. Die Beere, die auch als Miraculinfrucht bekannt ist, wurde 1725 von dem Entdecker Chevalier des Marchais beschrieben. Es ist ein Geschmacksverstärker.
Miraculin selbst schmeckt nicht süß. Wenn die Geschmacksknospen mit Miraculin in Berührung kommen, bindet das Protein an die Süßrezeptoren. Dies führt dazu, dass normalerweise sauer schmeckende saure Lebensmittel wie Zitrusfrüchte als süß wahrgenommen werden. Die Wirkung kann ein bis zwei Stunden anhalten.
Geschichte
Die süßenden Eigenschaften der Beeren von Synsepalum dulcificum wurden erstmals von des Marchais während seiner Expeditionen nach Westafrika im 18. Der Begriff Miraculin geht auf Versuche zurück, das aktive Glykoprotein zu isolieren und zu reinigen, das den Beeren ihre süßenden Eigenschaften verleiht. Der Begriff Miraculin war Mitte der 1970er Jahre gebräuchlich.
Glykoproteinstruktur
Miraculin wurde erstmals 1989 sequenziert und als ein 24,6 Kilodalton schweres Glykoprotein aus 191 Aminosäuren identifiziert. Der native Zustand von Miraculin ist ein Tetramer, das aus zwei Dimeren besteht, die jeweils durch eine Disulfidbrücke zusammengehalten werden. Sowohl Tetramer-Miraculin als auch natives Dimer-Miraculin haben in ihrem Rohzustand die geschmacksverändernde Wirkung, sauren Geschmack in süßen umzuwandeln.
Miraculin ist nicht per se süß, aber es kann die Wahrnehmung von Säure in Süße umwandeln. Die Dauer und Intensität der süßenden Wirkung hängt von mehreren Faktoren ab, wie z. B. der Konzentration von Miraculin. Miraculin erreicht seine maximale Süße bei einer Lösung, die mindestens 4*10 -7 mol/L Miraculin enthält und etwa 3 Minuten im Mund gehalten wird.
Miraculin ist ein gut lösliches Protein und relativ hitzestabil. Es ist ein potenzieller Süßstoff in säurehaltigen Lebensmitteln (z. B. Softdrinks). Die FDA hat ein Einfuhrverbot für Synsepalum dulcificum (mit der Bezeichnung „Miraculin“) aus seinem Ursprungsland Taiwan verhängt.