Surimi ist eine Paste, die aus Fisch oder anderem Fleisch hergestellt wird. Der Begriff kann sich auch auf eine Reihe von ostasiatischen Gerichten beziehen, die diese Paste als Hauptzutat verwenden. Sie ist in vielen Formen und Texturen erhältlich und wird oft verwendet, um die Textur und Farbe des Fleisches von Hummer, Krabben, gegrilltem japanischen Aal oder Schalentieren zu imitieren.
Das gängigste Surimiprodukt auf dem westlichen Markt ist das Krabbenimitat. Ein solches Produkt wird in den Vereinigten Staaten oft als Krabbe, Krabbenimitat oder Mock Crab verkauft. Im Vereinigten Königreich wird das Erzeugnis manchmal als Meeresfrüchte-Sticks bezeichnet, um nicht gegen die Vorschriften der Handelsnormen für falsche Werbung zu verstoßen.
Geschichte
Fischpasten sind in Ostasien ein beliebtes Nahrungsmittel. In Japan wurde Surimi erstmals im Jahr 1115 zur Herstellung von Kamaboko hergestellt. Alaska-Seelachs, der in den Meeren um Japan heimisch ist, spielte aufgrund seiner proteinreichen Biomasse eine wichtige Rolle bei der Entwicklung von verarbeitetem Surimi.
Nach dem 2. Weltkrieg wurde Surimi maschinell verarbeitet, aber immer frisch verkauft. Ein Team unter der Leitung von K. Nishiya entdeckte, dass die Zugabe von Salz während der Verarbeitung die schwammige Textur verhinderte, die nach dem Einfrieren entstand. 1969 entdeckte Nishitani Yōsuke auch, dass die Verwendung von Saccharose oder anderen Kohlenhydraten wie Sorbit als Kälteschutzmittel diente.
Die von Japan in den frühen 1960er Jahren entwickelte Surimi-Industrietechnologie förderte das Wachstum der Surimi-Industrie. Im Jahr 1963 meldete die Regierung von Hokkaido ein Patent für die Surimi-Verarbeitungstechnologie an. Nach einem Höhepunkt des Surimiverbrauchs im Jahr 1975 begann der Verbrauch in Japan zu sinken, da andere Fleischsorten (Rind- und Schweinefleisch) bevorzugt wurden.
Mit der Verabschiedung des Magnuson-Stevens Fishery Conservation and Management Act im Jahr 1976 wurden die Vereinigten Staaten in die Surimi-Industrie einbezogen. Imitierte Krabbenprodukte wurden zwischen 1973 und 1975 in Japan entwickelt. Die erste Surimi-Verarbeitungsanlage in den USA wurde 1984 auf Kodiak Island und 1995 in Kanada mit Hilfe japanischer Techniker errichtet.
In den frühen 1990er und späten 2000er Jahren schossen die Preise für Surimi in die Höhe. Davon waren viele kleine japanische Kamaboko-Unternehmen betroffen. Angesichts des Preisanstiegs suchte die Surimi-Industrie nach Methoden zur Minimierung von Abfällen. Die Mitte der 1990er Jahre entwickelte Dekanter-Technologie verbesserte die Rückgewinnung des Fischfleisches während des Waschprozesses weiter.
Für die Herstellung von Surimi werden zwei bis drei Millionen Tonnen Fisch aus der ganzen Welt verwendet, was 2 bis 3 Prozent des weltweiten Fischbestandes entspricht. Die Vereinigten Staaten und Japan sind die Hauptproduzenten von Surimi und Produkten auf Surimibasis. Thailand hat sich zu einem wichtigen Produzenten entwickelt. Die Rolle Chinas als Produzent nimmt zu.
Produktion
Mageres Fleisch von Fischen oder Landtieren wird zunächst zerlegt oder zerkleinert. Anschließend wird das Fleisch mehrmals gespült, um unerwünschte Gerüche zu beseitigen. Das Ergebnis wird geschlagen und pulverisiert, um eine gallertartige Paste zu bilden. Je nach gewünschter Textur und Geschmack des Surimi-Produkts wird die Paste mit unterschiedlichen Anteilen an Zusatzstoffen gemischt.
Wenn das Surimi verpackt und eingefroren werden soll, werden beim Mischen der Fleischpaste lebensmittelechte Kälteschutzmittel als Konservierungsmittel zugesetzt. In den meisten Fällen wird Surimi sofort zu einem geformten und gepökelten Produkt verarbeitet.