Steviolglykoside lösen bei der Einnahme keine glykämische Reaktion aus, da der Mensch Stevia nicht verstoffwechseln kann. Die zulässige Tagesdosis (ADI) für Steviolglykosid wurde auf 4 mg/kg Körpergewicht/Tag festgelegt und basiert darauf, dass bei einer 100-fach höheren Dosis keine Auswirkungen beobachtet wurden.
Struktur
Diese Verbindungen sind Steviol-Glykoside. Ihre Moleküle können als Steviol-Moleküle betrachtet werden, deren Carboxyl-Wasserstoffatom durch ein Glukose-Molekül ersetzt ist, um einen Ester zu bilden. Die Verbindungen sind in den Blättern von S. rebaudiana enthalten, und ihr Anteil am Trockengewicht ist hoch.
Steviosid und Rebaudiosid A wurden erstmals 1931 von den französischen Chemikern Bridel und Lavielle isoliert. Die chinesische Pflanze Rubus chingii produziert Rubusosid, ein Steviolglykosid, das in Stevia nicht vorkommt.
Biosynthese
In Stevia rebaudiana findet die Biosynthese der Glucoside nur in den grünen Geweben statt. Steviol wird zunächst in den Plastiden gebildet und im endoplasmatischen Retikulum glucosyliert. Die Synthese von Steviolglykosid beginnt mit Isopreneinheiten, die über den DXP- oder MEP-Weg gebildet werden.
